近日，中国农业科学院蜜蜂研究所资源昆虫产品加工与功能评价团队探究了真空脉动干燥温度对蜂花粉干燥特性、理化性质和微观结构的影响及品质变化规律。相关成果在线发表在《食品科学与技术（LWT-Food Science and Technology）》上。
新鲜蜂花粉由于其高含水量(20-35%)和丰富的营养成分，采收后易受到微生物污染导致品质劣变，附加值降低。干燥是解决这些问题的最有效方法之一，并有利于提升蜂花粉产品品质和附加值。然而，高温和氧气接触会影响蜂花粉中的脂质状态，导致脂质氧化，降低感官品质和营养价值。真空脉动干燥过程中的低氧环境可以有效抑制氧化反应，防止色泽劣变，减少生物活性的损失。
该研究探明了不同真空脉动干燥温度对蜂花粉干燥动力学、氨基酸、美拉德反应的毒性产物(α-二羰基化合物和羟甲基糠醛)、抗氧化能力、脂质氧化和微观结构的影响，并分析了5-羟甲基糠醛和α-二羰基化合物的转化和合成途径。结果表明，当干燥温度超过55°C时，与新鲜蜂花粉相比，干燥蜂花粉的形状和表面结构发生显著变化，α-二羰基化合物和羟甲基糠醛大量积累。同时，干燥蜂花粉中的氨基酸含量显著下降。真空脉动干燥提高了蜂花粉的抗氧化活性，但高温加速了其脂质氧化。3，4-二脱氧葡萄糖醛酮-3-烯可作为判断蜂花粉安全性的代表性指标，蜂花粉干燥温度不宜超过55℃。研究结果为蜂花粉干燥加工和产品品质提升提供理论依据和科学指导。
该研究得到国家自然科学基金、国家蜂产业技术体系和中国农业科学院科技创新工程项目资助。（通讯员 李相昕）
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