近日，中国农业科学院蜜蜂研究所资源昆虫产品加工与功能评价创新团队发现了五倍子蜂蜜封盖后不同阶段香气特征成分的动态变化规律，相关研究成果发表在《食品化学（Food Chemistry）》上。

蜜蜂在蜂巢中将花蜜酿造为蜂蜜后，分泌蜂蜡密封巢房，形成封盖蜜，这一过程也被称为蜂蜜成熟过程。蜂蜜成熟过程中理化特性发生显著变化。然而，封盖后不同阶段蜂蜜的香气特征是否有变化，尚不清楚。

该研究以我国特色中药材蜂蜜—五倍子蜂蜜为研究对象，发现封盖后不同阶段五倍子蜂蜜的192种挥发性物质组成存在差异，“水果味”是封盖后不同阶段五倍子蜂蜜主要香气特征，主要由(E)-β-大马士酮贡献。水杨酸甲酯可能是区分不同封盖阶段五倍子蜂蜜的潜在指标。代谢途径分析表明，五倍子蜂蜜中的香气化合物在封盖后的不同阶段可能会相互转化，进而影响其香气特征的形成。该研究首次从多个角度研究五倍子蜂蜜封盖后香气特征的动态变化规律，对于指导成熟蜂蜜高效生产和质量控制、明确单花蜂蜜不同成熟阶段香气品质特征具有重要意义。

该研究得到国家重点研发计划、国家自然科学基金、国家蜂产品质量安全风险评估和国家现代蜂产业技术体系等项目的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139226